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La Gardiane à la Vauverdoise

Zutaten für 6 Personen

3 Pfund Stierfleisch (bzw. Ochsenfleisch) vom Hinterteil
Olivenöl
4 gelbe Rüben
2 Staudensellerie
1 Fenchel-Zwiebel
2 große Zwiebeln
200 g geräucherten Brustspeck vom Schwein
Mehl
1 Liter guten Rotwein
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
1 ungespritzte Bio-Orange
Tomatenmark
200 g schwarze, entkernte Oliven
300 g langkörnigen Camargue-Reis
1 "bouquet garni"
etwas Butter

evtl. zum Verfeinern: 3 Anschovis-Filets und 1 Esslöffel Café de Pastis
 
Zubereitung:
Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und in einem Schmortopf mit 5 Esslöffeln Olivenöl anbraten. Rüben, Sellerie, Fenchel, Zwiebeln und geräucherten Speck zerstückeln und beigeben. Mit einem Holzlöffel umrühren und gut bräunen. Wenn das Ganze schön golden angebraten ist, mit etwas Mehl bestreuen, wiederum rotbraun werden lassen und mit einer Tasse lauwarmem Wasser sowie einem Liter Rotwein ablöschen. Salzen, pfeffern, die zerstampften Knoblauchzehen, die zerriebene Orangenschale, 3 Esslöffel Tomatenmark sowie das "bouquet garni" hinzufügen. Den Deckel auf den Topf legen und 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
In dieser Zeit (falls nötig und die Soße zu sehr verdickt) etwas warmes Wasser beigeben. Nach 3 Stunden die Oliven in den Topf rühren und noch einmal eine Viertelstunde köcheln lassen. Währenddessen den Camargue-Reis kochen.
Zu guter Letzt den Schmortopf vom Herd nehmen, 2 Esslöffel geschmolzenen Butter hinzugeben und - falls gewünscht - die zerstampften Anschovis-Filets sowie den Esslöffel Café de Pastis.
 
Das Ganze in einer schönen Schüssel servieren, den feinen Reis beigeben…  
 
Genießen Sie "la Gardiane à la Vauverdoise" mit...
Terre des chardons, Côstières de Nîmes, Cuvée „Marginal“

bon appétit!